「レシピに塩麹と書いてあるけど、家にない…」「買い忘れてしまった！」

そんな場面は、料理好きなら一度は経験があるのではないでしょうか？

塩麹は、発酵食品ならではの深いうま味や食材を柔らかくする効果があり、和食をはじめ様々な料理に使われています。しかし、普段から冷蔵庫に常備していないと、いざという時に困ることもあるでしょう。

本記事では、塩麹の代用になる調味料を厳選して5つ紹介します。さらに、手作り塩麹の簡単な作り方や、近年注目を集めている「Kojiko」の活用法、代用する際の注意点などもわかりやすく解説していきます。ぜひ参考にして、毎日の料理に活かしてください。

そもそも塩麹とは？代用する前に知っておきたい基本知識

塩麹とは、「米麹・塩・水」を混ぜて発酵させた日本の伝統的な調味料です。その魅力は、3つの効果にあります。

• うま味を引き出す：麹の酵素が食材のタンパク質やでんぷんを分解し、アミノ酸や糖を生成。深い味わいに。
• 食材を柔らかくする：特に肉や魚に使うと、酵素の働きで驚くほどやわらかく仕上がります。
• 健康効果も期待：発酵食品として、腸内環境を整える乳酸菌や酵素を含んでいます。

塩麹は、素材本来の味を引き立てる「和製の万能調味料」として、多くの家庭で重宝されています。使い方も幅広く、漬け込み、炒め物、煮物、ドレッシングなど様々なシーンで活躍できる優れものです。近年では洋食や中華料理にも取り入れられるなど、活用の幅が年々広がっています。

しかし、日持ちの短さや保管の手間から常備しておくのが難しいと感じる方も少なくありません。

塩麹の代用に使える調味料5選

では、塩麹が手元にないときは、何で代用すればよいのでしょうか？ここでは、風味・機能の両面で塩麹に近い役割を果たす5つの代用品を紹介します。

ヨーグルト＋塩｜乳酸菌×塩味で近い風味に

プレーンヨーグルトに塩を混ぜるだけで、塩麹風の乳酸発酵の風味を再現できます。

乳酸菌の酸味が程よく、肉や魚の漬け込みにも適しています。

• 目安：ヨーグルト大さじ2に対して塩小さじ1/2
• おすすめ活用：鶏肉の漬け込み、ドレッシング、タルタルソースベースなど

味噌｜発酵のうま味が強く代用しやすい

味噌は塩分とうま味、さらに発酵食品の深いコクを兼ね備えているため、塩麹の代用としてもっとも使いやすくおすすめの調味料です。甘味をプラスしたい方は酒やみりんを加えるといいでしょう。

• 目安：塩麹大さじ1に対して味噌小さじ2
• おすすめ活用：野菜炒めの味付け、魚の漬け焼き、スープの隠し味

※赤味噌など塩分が強い味噌を使う場合は量を控えめに。

甘酒＆塩｜優しい甘みと発酵食品のコク

塩麹と同じく米麹から作られる甘酒も、代用品としておすすめです。塩を少量加えることで、塩麹に近い「甘じょっぱさ」と酵素の力を再現できます。

• 目安：甘酒大さじ2＋塩小さじ1/2
• おすすめ活用：肉や魚の下味、野菜の浅漬け、煮物

※酒粕ではなく、米麹ベースの甘酒を使用してください。

白だし＆砂糖｜手軽にうま味を補えるが発酵感はやや控えめ

白だしはカツオや昆布のうま味がしっかり効いており、発酵の風味はないものの、塩麹のうま味成分を補うことができます。砂糖を加えることで塩麹特有の甘味を再現できます。

• 目安：塩麹大さじ1 → 白だし大さじ1/2〜1に砂糖小さじ1/2（味見しながら調整）
• おすすめ活用：和風炒め、煮物、野菜の下味

※白だしは塩分が強いため、使いすぎに注意しましょう。

麹パウダーKojiko｜塩麹の代用が簡単・時短で可能に

Kojikoは、麹を微細な粉末状にした商品で、手間なくいつでも手軽に麹の酵素と風味を加えられるのが特長の商品です。

その中でもKojikoでは用途に合わせて活用できる「麹粉スパイス」シリーズを展開しており、「麹粉スパイス（塩麴）」なら誰でも簡単に塩麹の風味を手軽に楽しめます。

• 目安：適量をふりかける
• 活用：肉・魚の下味、炒め物、スープの風味付けなど

保存しやすく、大さじや小さじなど少量でも正確に使える上に、粉末化されていることにより発酵時間も短縮されるという優れモノです。

もっと麹粉スパイス（塩麴）を活用したレシピが知りたい方は、以下の記事を参考にしてください。

関連記事：【健康志向な方必見】塩麹の効果を詳しく解説！塩麹を使ったレシピ

塩麹の簡単な作り方

「本物の塩麹をやっぱり使ってみたい」という方のために、手作り塩麹のレシピをご紹介します。

材料

• 米麹：200g
• 塩：60g
• ミネラルウォーター：200ml

乾燥麹を使用する際は、乾燥麹170gに対して塩60g、水は230mlを目安に作ってください。

作り方

1. 清潔な容器に米麹と塩を入れて混ぜる。麹のかたまりが無くなるようによく混ぜるのがポイントです。
2. ミネラルウォーターを加えてよく混ぜる。（麹がすべて水に浸るよう量に注意する）
3. 蓋つきの保存容器に移し、常温で1日1回かき混ぜながら7〜10日ほど発酵させる。夏は7日ほど、冬は10～14日間かかることも。

麹が柔らかくなり、甘い香りがしてきたら完成！冷蔵庫で2〜3ヶ月保存可能です。保存する際は1日1回程度混ぜ、水が減ってきたらその都度水を足しましょう。

塩麹の発酵には時間がかかる上、保存方法もひと手間必要です。忙しい方にはKojikoの活用をおすすめします。

塩麹のデメリットと使う際の注意点

塩麹は非常に便利な調味料ですが、正しく使わないと期待していた効果が得られなかったり、料理自体を失敗してしまうこともあるでしょう。以下に、使う際に押さえておきたい注意点や塩麹の欠点をまとめました。

塩分が強い

見た目はやわらかくても意外と塩分濃度が高く、入れすぎると料理がしょっぱくなってしまうことがあります。塩代わりに使う際は分量を控えめにして、味を見ながら調整しましょう。

作成や保存に手間がかかる

発酵食品である塩麹は、開封後に常温で放置すると風味が変わったり、発酵が進みすぎて酸味が強くなることがあります。使用後は冷蔵保存が基本で、1日1回混ぜて味を調整しなければいけません。

また発酵には1週間以上かかるため、今すぐ使いたい場合には事前に準備しておく必要があります。その点、Kojikoのような粉末麹なら、発酵を待たずに塩麹の効果が得られるのが大きなメリットです。

塩麹を代用するときのよくある質問

塩麹を代用して料理をするときによくある質問と回答をまとめました。塩麹の代用に悩んでいる方はぜひ参考にしてください。

Q. 塩麹の代わりに白だしを使うとどうなる？

旨味は補えますが、麹由来の甘みや酵素の働きは得られません。煮物や炒め物には使いやすいですが、肉や魚を柔らかくしたいときには効果が薄いため注意が必要です。また、白だしは塩分濃度が高いため、塩加減にも注意しましょう。

Q. 甘酒だけで塩麹の代用はできますか？

甘酒だけでは甘すぎるので、塩を加える必要があります。塩麹と同じような味わいに近づけるには「甘酒大さじ2＋塩小さじ1/2」程度が目安です。ただし、甘酒には酵素も含まれているため、肉を柔らかくする効果も期待できます。

まとめ｜塩麹の代用を知って、料理の幅を広げよう

塩麹は便利で体にも良い調味料ですが、手元にない時でも代用は可能です。ヨーグルトや味噌、甘酒など、家庭にあるものでうまく代用できますが、麹パウダー「Kojiko」を使えばより簡単に塩麹の味わいを楽しめます。

料理のシーンに合わせて、代用品を上手に使い分ければ、毎日の食卓もぐっと豊かになります。Kojikoを常備して、「もう塩麹がない！」と慌てることのないキッチンにしてみてはいかがでしょうか？