定番調味料である味噌やしょうゆ、ここ何年かで定番になりつつある塩麴。私たちの生活になじみ深い多くの調味料に使われているのが「米麹」です。

味噌や塩麴づくりはチャレンジしたことがある人でも、米麹づくりは未経験、という人も少なくありません。

難しそうなイメージから、なかなか手を出せずにいる人も多いことでしょう。そこでこの記事では、初めてでも失敗しにくい米麴の作り方をご紹介します。

米麹づくりに必要な道具と材料

米麹づくりに必要な材料と道具をご紹介します。

＜材料＞

• 米　　3合（450ｇ）
• 種麹　1.5～2.0ｇ

米は銘柄などにこだわらず、自宅にあるもので大丈夫です。玄米でも米麹は作れますが、精製した白い米より難易度が上がるので、精製米で作れるようになってからチャレンジすると良いでしょう。

種麹はネット通販で簡単に購入できます。味噌や甘酒、塩麴などを作るための米麴をつくる場合は、白麹を使用します。

＜道具＞

• ボウル・・・米を水に浸す用。米を浸す際に水をたっぷり入れられるよう、大きめのサイズが良いでしょう。
• ザル・・・水に浸した後の米の、水切りの際に使います。ステンレス製でもプラスティック製でも大丈夫です。
• 蒸し器・・・竹製でもステンレス製でも大丈夫です。
• 蒸し布・・・米麹用に用意しなくても、普段お使いのもので大丈夫です。
• トレイ・・・種麹をまぶす際、蒸しあげた米を広げるために使います。
• 米を包む布・・・そのまま米を包んで保温するので、色移りが心配なものは避けましょう。
• 茶こし・・・種麴をまんべんなくまぶすために使います。
• 温度計・・・種麹をまぶすときやその後の温度管理のために使います。保温中も刺したままにできる、コード付きタイプがおすすめです。
• 発泡スチロール箱、毛布や湯たんぽなど

米麹の作り方

事前準備から含めると、全行程で3日ほど必要になります。手順を一通り確認して、それが行えるスケジュールか確認してから取り掛かりましょう。

事前準備～1日前～

米を洗い、水が濁らなくなったら、米をたっぷりの水に浸しておきます。浸す時間の目安は夏なら3〜5時間、冬なら12〜24時間程度です。時間になったら米を1粒取り出して、親指と人差し指でグッと挟み、粉々になれば浸水完了です。粉々にならなければさらに浸水させます。

事前準備～1-3時間前～

米をザルにあげ、1〜3時間水切りをします。ボウルとザルの間に菜箸などを挟んでザルを斜めにすると、水切りしやすくなります。表面が乾かないように、蒸し布などを一度水に通して固く絞り、それをかぶせておくと良いでしょう。

米麴づくりの手順

1.米を蒸す

蒸し器に米をセットし、40分ほど蒸します。40分経ったら蒸した米を2、3粒取って、親指と人差し指でひねってみます。芯が残らなければ蒸し上がっているので次の工程へ。芯が残っている場合は、さらに5分ずつ蒸し時間を追加して様子を見ます。

2.米を冷ます

トレイに布を広げ、その上に米を平らに広げます。米表面の水分と熱を飛ばすようしゃもじ等を使って、米を切るようにほぐします。米の温度が40〜45℃になるまで冷ましましょう。

3.種切り

茶こしを使って種麹をまぶし、米を混ぜます。種麹が全体にいきわたるよう、数回にわけてまきましょう。のんびり作業していると米の温度が下がりすぎるので、注意が必要です。

4.保温

種切りが完了した米を、清潔な布で包みます。コード付きの温度計がある場合は、温度計のセンサー部分を米に刺したままでしっかり包みます。米を包んだ布は、毛布やバスタオルなどに包みます。保温温度の目安は30〜40℃。気温に合わせてこたつや湯たんぽ、発泡スチロールの保温箱などを組み合わせて、温度が保てるようにしておきましょう。

5.手入れ①　保温開始から18～20時間後

米をいったん布から取り出し、かたまった米をひと粒ずつほぐします。米の温度が下がりすぎないように作業し、再び布で包み込んで保温を再開します。

6.手入れ②　手入れ①から3〜8時間後

手入れ①から3〜8時間経ったら作業開始です。濡らした布をかたく絞り、トレイの上に敷き、かたまりになった米をほぐしながらおいていきます。米が厚い板状になるようにならしたら、清潔な布を米の上にかぶせ、再び保温します。

7.手入れ③　手入れ②から5時間後

かたまった米を手でほぐし、全体を冷ますように少しかき混ぜ、また平らにして保温します。

8.仕舞仕事　手入れ③から2時間後

手入れ③と同じ作業を繰り返します。

9.完成　仕舞仕事から3時間後

米麹が完成です。

米麴づくりのポイント

気を付けるべきは「温度管理」と「使う器具の消毒」そして「スケジュールの確保」です。

手入れより早いタイミングで48℃を超えそうになった場合は、多少早い時間でも手入れをし、毛布などの包み方を変えて温度が上がりすぎないよう調整しましょう。

雑菌は異臭や麴づくり失敗の原因につながります。雑菌の繁殖を防ぐために、アルコール消毒か煮沸消毒をして、器具を清潔にしておきましょう。

途中で急激に温度が上がったりしても対応できるよう、なるべく自宅にいる日に作ることをおすすめします。また、就寝中に手入れのタイミングがこないように計画しておくと良いでしょう。

米麴の保存方法

できあがった米麹はそのまますぐに使えます。使わない場合は、保存期間に合わせて冷蔵か冷凍で保存しましょう。

＜保存期間の目安＞

冷蔵庫：1～2週間

冷凍庫：1～3か月

ただしどちらの場合も長く保存しすぎると発酵する力が弱まってきてしまうので、なるべく早めに使うことをおすすめします。

麹を簡単に生活で取り入れられる”Kojiko”

米麹を作るには、とにかく時間がかかります。雑菌が繁殖しないように配慮しながら、2日間以上にわたる温度管理。忙しい現代人には、なかなか難しいですよね。

「蒸し器なんて普段使わないから持っていない」「2日間も保温して置いておく場所がない」という方もいることでしょう。

「でも麹を普段の食生活に取り入れたい！」

そんなときに便利なのが、袋を開けてさっと使える”Kojiko”です。

”Kojiko”の便利ポイント1.塩麴がたった2秒で使える！

お肉の下味にも大人気の塩麴。米麹で作ったら3〜10日はかかります。

ところが”麹粉スパイス(塩麹)”なら、袋を開けてたった2秒で使えてしまいます。しかも、使いたい分だけ。

せっかく一週間近くかけて塩麴を作っても、ダメにしてしまった経験ありませんか？”麹粉スパイス(塩麹)”で使いたい分だけ取り出せば、使い切れなかった塩麴を無駄にすることもありません。

”Kojiko”の便利ポイント2.パウダータイプだからいろんな料理に使えちゃう！

スープや煮込み料理、パスタソースはもちろんのこと、野菜の和え物にもサラッと使えます。

スパイスがブレンドされているものもあるので、その日の気分で使い分けられるのも良いですね。

商品名	内容量	金額
麹粉プレーン	100g	1,200円
麹粉スパイスレッド	50g	1,000円
麹粉スパイスカレー	50g	1,000円
麹粉スパイス八丁味噌	50g	1,000円
麹粉スパイス塩麹	50g	1,000円
麹茶	40g×5P	1,000円
Bath Koji （プレーン）	40g×5	2,300円
	40g×10	4,500円

料理だけでなく、ラテやホットレモンなどのホットドリンクに入れて楽しむこともできますよ。おいしく手軽に、毎日の料理や飲み物で、麹の栄養が手軽に摂れちゃいます。

”Kojiko”の便利ポイント3.スキンケアにも使えちゃう！

”Kojiko”は身体の内側からだけでなく、外側からのケアにも使えるんです。

昔からよく言われている「杜氏（とうじ：お酒を造る人）の手はきれい」という言葉でも有名な麹の美肌効果を手に入れるチャンス！パックなどのスキンケア用品や、ミネラルファンデーションの材料としても使えます。

”Kojiko”の便利ポイント4.大事な家族！ペットの腸活にも使えちゃう！

いまや腸活は人間だけでなく、ペットたちの体調管理の一環としても広まってきましたよね。大事なペットが食べるものも、身体にいいものをあげたい！そんな飼い主さんも多いことでしょう。

”Kojiko”なら、ドックフードなどと一緒に与えることもできちゃいます。

さまざまな使い方ができてとっても便利な麹パウダー”Kojiko”。”Kojiko”についてもっと知りたい！という方は、公式オンラインショップへどうぞ。