麹は古くから利用されてきた発酵食品であり、その特長的な風味や健康効果から注目を集めています。

麹は菌や原料となるものによって種類分けされ、様々な形でわたしたちの生活に溶け込んでいます。

本記事では、さまざまな麹の種類やその魅力、さらには簡単なレシピを紹介します。

麹の基本知識や歴史、栄養価と健康効果に触れながら、詳しく具体的な種類の特徴も解説します。麹を日々の食事に活用してみたい方はぜひ参考にしてください。

1.麹（こうじ）とは

麹（こうじ）は、米や大豆、玄米などの穀物を発酵させて作られる、日本の伝統的な食材です。ここでは麹がいったいどんな食材なのか、基本知識と種類について詳しく解説していきます。

麹の基本知識

麹は、主に米こうじ、麦麹、豆麹などの種類があります。代表的な米麹は日本料理やお酒の製造に広く使われており、甘味と旨味が特徴です。

麹にはアミラーゼやプロテアーゼなどの酵素が豊富に含まれており、これらの酵素の働きによって、食材のデンプンやタンパク質が分解されます。酵素の力でデンプンやタンパク質の分解を助けてくれるため、食材の消化や吸収をサポートしてくれます。

この発酵過程によって、旨味を感じさせるアミノ酸を生み出すだけでなく、独特の香りを引き出したり食材をやわらかくする効果も期待できます。

麹の歴史と伝統

麹は、日本の歴史と伝統に深く根付いています。約2000年以上前から使われており、歴史のルーツは中国にあるといわれています。奈良時代に米が乾燥してカビが生えたものを利用して酒を作ったといった文献が残されており、日本では麹の起源としてこの説がもっとも有力とされています。

江戸時代には夏を乗り切るための重要な栄養源として甘酒を飲む習慣があったり、明治時代には「麹衆」と呼ばれる麹専門の職人がいたり、日本でも麹は古くから人々の生活に欠かせない食材として活用されてきました。

麹菌の種類

麹の発酵を担うのは、麹菌と呼ばれる微生物です。代表的な麹菌には「黄麹菌」「白麹菌」「かつおぶし菌」などがあります。これらの麹菌が製造に使用されるケースは主に以下の通りです。

• 黄麹菌…醤油や味噌、日本酒
• 白麹菌…焼酎
• かつおぶし菌…かつおぶし
• 黒麹菌…泡盛
• 紅麹菌…豆腐よう、老酒など

2.さまざまな麹の種類と活用法

さまざまな麹の種類が存在し、それぞれの特徴と活用法を紹介します。

米麹（米糀）

米麹（米糀）は、蒸したお米に麹菌を混ぜて発酵させた食品です。米麹は、糖化酵素を豊富に含んでおり、食材のデンプンを糖に分解する働きがあります。

古くから醤油や味噌などの調味料はもちろん、自然の甘みがあるため風味豊かな料理やお菓子、甘酒を作るのに活用されています。また、米麹には栄養価も高く、消化促進や美容効果も期待できます。

米麹と酒粕はどう違う？

米麹は、麹菌が米を発酵させたものです。

一方、酒粕は、甘酒や日本酒などのお酒を醸造する過程で残ったものを酒粕と呼びます。塩辛く、風味も強いため使用方法も異なります。

米麹と酒粕はどっちがおすすめ？

米麹と酒粕、どちらを選ぶかは使用用途によります。米麹は甘みや旨味があり、さまざまな料理やお菓子に活用できます。風味を引き立てたい場合や穏やかな甘みを楽しみたい場合におすすめです。

一方、酒粕は塩辛く、風味も強いため、しっかりとした味わいを求める料理や漬物に適しています。自分の料理のスタイルや味の好みに合わせて選ぶと良いでしょう。

酒粕に含まれるアルコールはどれくらい？

酒粕には100gあたり、約8％ほどのアルコールが含まれているといわれています。お酒に含まれるアルコールは液状のため、料理の際に熱を加えると揮発してアルコールをある程度飛ばすことができますが、酒粕は固体になっているため完全にアルコール分を揮発するのは難しいでしょう。

アルコールに敏感な方や、小さなお子さま、妊娠中の方は注意が必要です。

麦麹

麦麹は四国や九州では主流の麹で、大麦や小麦を主成分として使用しています。米麹のようなお米の甘味は控えめで、穀物由来の芳醇な香りがありつつもあっさりとした味わいがあります。

豆麹

豆麹は、大豆を主成分として作られる麹の一種です。豆麹は大豆のうまみを引き出し、豊かな旨味やコクをもたらします。味噌や豆乳の製造に欠かせない存在であり、豆由来のためタンパク質が非常に多いのが特徴です。

3.麹の栄養価と健康効果

麹は栄養価が高く、さまざまな健康効果が期待されています。食物の消化吸収以外にもさまざまな嬉しいメリットがあるため、麹の栄養価について知りたい方は必見です。

麹はなぜ体にいいのか

麹に含まれる麹菌が食材を発酵させることで、栄養素が豊富になります。麹にはビタミンB群やミネラル、食物繊維が含まれており、消化を助けたり免疫力を高めたりする効果があります。

また、麹には乳酸菌も含まれており、腸内環境を整える効果があります。良い腸内環境は免疫力の向上や代謝の促進にもつながります。

麹にダイエット効果はある？

麹にはダイエット効果が期待されています。まず、麹に含まれる酵素が消化を助け、食材の栄養吸収を促進します。これにより、食べたものを効率よくエネルギーに変換し、脂肪の蓄積を抑える効果があります。

また、麹に含まれる食物繊維は腸内環境を整え、便通を良くする効果もあります。さらに、麹には低カロリーでありながら栄養価が高い点もダイエット食品として優秀です。

4.米麹を使った料理のおすすめレシピ

米麹は、麹の一種であり、さまざまな料理に活用することができます。ここでは、米麹を使ったおすすめのレシピをご紹介します。

麹粉タコ胡瓜

ローストポーク

麹ベイクドチーズケーキ

もっと麹をつかったレシピが知りたい方は、Kojiko代表鵜飼が運営しているインスタグラムもぜひのぞいてください！

5.麹の選び方と保存方法

実際に麹を使ってみたいけれど、どんな麹を選んだらよいのかわからないといった方のために、麹選びのポイントをまとめました。麹を日々の食卓に取り入れようと考えている方は、麹選びの参考にしてください。

麹の選び方のポイント

麹には主に「生麹」と「乾燥麹」の2種類があります。主な特徴は以下の通りです。

• 生麹…一般的な麹のことを指します。新鮮な麹の力を活用できる反面、麹菌が生きているため保存しているうちにどんどん発酵が進んでしまいます。品質の劣化もしやすいため、保存期間は短く保存方法にも注意が必要です。
• 乾燥麹…生麹を乾燥させたものを指します。乾燥させることによって長期の保存が可能です。味わいや栄養価は生麹と変わらないといわれています。

麹の保存方法と注意点

生麹は冷蔵庫で保存する場合、およそ3週間ほど保存可能です。開封後は早めに使い切るか、好みや味をキープしたいなら冷凍保存することで3ヵ月ほど長期保存もできます。

一方で乾燥麹は乾燥させているため常温の保存が可能ですが、高温多湿の場所や夏の時期などは麹の品質や味わいが変わってしまう可能性があります。およそ3～5ヵ月ほど保存が可能で、使用時に水で戻すことが必要です。

麹は生で食べられる？

一般的に麹は生で食べることはありません。麹は発酵食品であり、発酵過程で酵素や微生物が作用することで特有の風味や香りが生まれます。そのため、加熱処理をすることで麹の風味や栄養素を活かした料理を楽しむことが一般的です。

一部の料理や食材では生の麹を使用することもありますが、それらは特定の食文化や伝統的な方法に基づいたものです。一般的には、加熱処理を行った麹を使用して料理することをおすすめします。

6.麹を簡単に生活で取り入れられる”Kojiko”

麹は栄養価が高く、健康的な食卓を目指すならぜひ取り入れたい食材です。しかし麹を作ったり、保存し続けたりするとなると、手間や時間がかかってしまいます。日々忙しく過ごしている方にとってはハードルが高く感じるかもしれません。

そこで、現代人の食生活に麹を取り入れやすいように開発されたのが「Kojiko」です。個包装の袋を開けてさっと使える手軽さ、安全性、生麹と変わらないおいしさが特徴。甘酒だけじゃなくって、生の麹じゃできない普段の料理にアレンジができるのも、Kojikoのよさです。

7.まとめ

麹の種類と活用法、麹の栄養価や健康効果についてご紹介しました。

麹は何から作られるかによって、米麹、麦麹、豆麴の3種類に分けられますが、もっとも一般的なのがお米からつくられる米麹です。

体に良いビタミンや食物繊維がたくさん含まれている麹をとることで、健康だけでなく美容やダイエットにも効果的です。

麹は多様な料理に活用できる素晴らしい食材です。「Kojiko」なら忙しい方でもさっと使えて、麹を気軽に食卓へ取り入れられます。麹の魅力を存分味わいながら、健康的で美味しい食事を楽しんでください。