日本の代表的な発酵食品のひとつである麹。2010年代初頭に起こった麹ブームや、日本人の健康思考もありすっかり日常に定着しました。

しかし、そもそも麹とは何なのでしょうか。

麹の効果を最大限に味わうためにはまず麹の特徴を知ることから。知れば知るほど魅力的な麹について解説します。

麹とは？

麹は、日本や他のアジアの国々で古くから使用されている、発酵食品や醸造プロセスに関連する材料です。日本の伝統食品のイメージが強いですが、東南アジアを中心に海外でも麹の文化があります。海外の麹については後述します。

麹は通常、麦や大豆、米などの穀物や豆類を主成分として作られます。穀物にコウジカビというカビを付着させ、発酵することで生成される培養物を麹と呼びます。

生成された麹は、他の食材に付けたり、麹自体に味を付けてアレンジしたりと多様な楽しみ方ができ、更に、健康への高い影響も相まって幅広い世代から愛されています。

早速使いたくなる？麹の用途とは？

「麹」という名前だけを聞くと「食べたことがない」「馴染みがない」と感じる人がいるかもしれませんが、日本食に欠かせない、醤油や味噌、みりんといった調味料は、この麹による発酵で作られているのです。

日本食に欠かせない麹の用途を3つご紹介しましょう！

麹の用途①醸造

麹は日本の伝統的な酒である日本酒や焼酎、醤油、味噌、みりん、酢などの製造に使用されます。麹は、糖分をアルコールや有用な発酵物質に変える役割を果たします。

この発酵物質は「酵素」と呼ばれ、この酵素が醤油や酒の原料である麦や大豆のデンプンやたんぱく質を分解し、アミノ酸や糖を生成する発酵を促進します。

醸造は麹の効果や魅力を最大限に発揮する為に欠かせない工程です。

日本の日本酒や醤油は世界的にも高い評価を受けています。その理由は、日本製ならではの豊かな風味やコク、香りの高さにあります。

これらの味わいには日本の高い醸造技術が欠かせません。季節や材料の状態に関わらず、安定した風味を持続するには醸造の工程自体を緻密にコントロールせねばなりません。

この緻密な醸造技術は世界的にも高い評価を受けています。日本国内の食品メーカーや酒蔵が様々な醸造のバリエーションを持ち、高品質の商品を提供し続ける土台となっています。

麹の用途②味付け

麹は味噌や醤油などの調味料にコクや深みを加え、発酵食品の風味を豊かにします。味噌汁や煮込み料理など、多くの日本料理に欠かせない要素として使用されます。

日本の農作物は豊かな自然や四季のある天候、清らかな水、洗練された農業技術などの要素から非常に栄養価が高いと言われています。

味噌や醤油の原材料は大豆です。栄養価の高い大豆などの穀物と、麹の力による高い醸造技術によって栄養素をそのままに、深いコクや風味を持つ調味料に変身するのです。

麹の用途③保存

麹は食品を発酵させることによって保存性を向上させる効果もあります。例えば、味噌は発酵によって長期間保存が可能になり、新鮮なままの風味を楽しむことができます。野菜や魚を味噌漬けにして食べる方法は有名ですね。

麹を保存食として用いる方法は、とても古く、奈良時代に記録が残っています。貴重な食材を、無駄にしない保存方法として先人が編み出した賜物なのです。

身近過ぎて気付かない？麹で作る代表的な料理3選

醸造・味付け・保存と、日本の食文化に欠かすことができない麹。あまりにも身近過ぎて麹料理は何？と聞かれると困ってしまう人も多いのでは？

この章では、麹を使う代表的な料理3選をご紹介します！

代表的な麹料理①お味噌汁

日本食と言えば「お味噌汁！」と答える人も多いのではないでしょうか。味噌は大豆と麹を主成分とする発酵調味料です。赤味噌、白味噌、合わせ味噌など地域や季節によって違いを楽しめるのも魅力のひとつです。

そんな味噌を使った日本のスープが言わずと知れたお味噌汁。お味噌と出汁を合わせてお好みの具を入れて手軽に作ることができる料理です。家庭によって味が異なり、大人になっても実家のお味噌汁を食べるとホッとする人も多いのではないでしょうか。

味噌には大豆イソフラボンなどの栄養素とミネラルも豊富なので、汗で失われた塩分の補給にも有効です。

代表的な麹料理②甘酒（あまざけ）

甘酒は麹と米を発酵させて作られた甘味飲料です。アルコール度数はなし、もしくは低くひな祭りやお祝い事で小さな子供が飲むことでも有名です。

甘酒は米麹と水で作られており、お米の甘さとアミラーゼなどの麹の酵素で引き出されるブドウ糖などの柔らかい甘味で老若男女から愛されています。

甘酒は滋養強壮、栄養補給にも効果があるとされ、古く江戸時代から大衆の健康を守る貴重な栄養源でした。特に食欲の落ちる夏場に重宝され、その文化は現代社会でも注目され、夏場の量販店やスーパーには夏バテ防止食材としてPRされています。

バリエーションも豊富で、酒蔵がプロデュースする本格甘酒から、紙パックで販売されているお手軽甘酒まで、趣向に合った楽しみ方ができるのも魅力といえるでしょう。

代表的な麹料理③味付け焼き

麹を使った調味料を用いて肉や魚を味付けし、焼いたり煮たりする料理です。この方法を使うことで、食材が柔らかく、風味豊かに仕上がります。

麹には食材を柔らかくする効果があります。麹に含まれる酵素のうちプロテアーゼという酵素に食材を柔らかくする効果があり、味噌や塩麹などを揉みこみ、寝かせることで普段の素材と異なる触感を楽しむことができるのです。

また、麹を揉みこむことで食材の味にも深みや奥行きが出て、その独特な味わいから癖になってしまう麹フリークも多いとか！？

味付け焼きは、調味料と食材の組み合わせによって豊富なバリエーションを楽しむことができます。麹の味付け焼きのレシピも多く出回っているので、チェックしてみましょう！

麹が愛される理由！麹がもたらすメリットをご紹介

ここまで、麹の用途や麹を使った料理の説明で麹の魅力を解説してきました。しかし、麹が愛される理由はなんといっても健康への影響です。この章では、麹が愛される最大の理由、健康への効果について解説します！

麹がもたらす健康効果①腸内環境の改善

麹には腸内環境改善効果があります。具体的には、便秘の解消や腸の吸収効果を高める働きです。この効果は麹によって発酵する際に発生する微生物や酵素の働きによってもたらされます。

これらの微生物や酵素はプロバイオティクス（人体に良い影響を与えるとされる微生物）として腸内にいきわたり、善玉菌の増加を手助けし、腸内から免疫機能の向上を図る役割を担います。

麹がもたらす健康効果②栄養価の向上

麹は発酵の工程で多くの酵素を発生させます。この酵素は、食材がもつ栄養素を、吸収しやすい大きさに分解してくれたり、新たな栄養素を生成する役割を担っています。

麹自体にもビタミン、ミネラル、アミノ酸など、豊富な栄養素が含まれるので、麹が持つ栄養素と食材から引き出す栄養素のＷ効果、かつ腸内環境改善効果で効果的に豊富な栄養素を体内に吸収することができるのです。

麹がもたらす健康効果③美肌効果

麹は発酵によって抗酸化物質を生成します。抗酸化物質、抗酸化作用は老化防止に効果的とされています。

また、アミノ酸やミネラルが豊富であることや、麹（特に米麹）の成分に、肌の潤いを保つ重要な機能であるセラミドを増やす効果があることから、肌サイクルを正常に保ち、美肌へと導きます。米どころや酒蔵には肌の綺麗な人が多いという説もありますね！

麹ライフは良質なKojikoの麹から♪

麹は美味しさや健康への影響から人気を博していることを解説してきましたが、

「具体的にどうやって生活に採り入れるべきか分からない」

「自分の体に合うか不安」

「少量から試してみたい」

という人もきっと多いはず。

どんな生活スタイルにも取り入れやすい麹は「Kojiko」の麹。独自の製法でパウダー化に成功し、普段のお料理に簡単にオンできちゃいます！