麹（こうじ）は、日本の食文化に欠かせない存在です。味噌や醤油、日本酒、甘酒など、私たちが日常的に口にしている多くの発酵食品は、麹がなければ作ることができません。そんな大切な麹ですが、「自分でも作ってみたい！」と思った時に気になるのが、麹作りに適した季節や時期です。

実は麹菌はとても繊細な生き物で、育つためには環境が重要です。特に大事なのは温度と湿度。温度が高すぎても低すぎても発酵がうまく進まず、雑菌が混ざると失敗の原因になります。麹菌が快適に育つのは、おおよそ25〜30℃前後のあたたかい温度と60〜70％ほどの湿度がそろっている時期です。

この条件を自然に満たしてくれるのが「春」と「秋」。つまり、この季節がもっとも麹作りに向いていると言われています。ただし、夏や冬でも温度管理や湿度調整を工夫すれば十分作ることは可能です。

麹作りは「温度」と「湿度」が命

麹菌が元気に育つために欠かせないのは、温度と湿度です。

• 温度：25〜30℃くらいが理想
• 湿度：60〜70％前後がちょうどいい

この条件を外れてしまうと、麹菌がうまく繁殖できなかったり、逆に雑菌が増えて失敗につながったりします。

昔は自然の気候に合わせて麹作りをしていたため、季節選びがとても重要でした。現代では発酵器や保温器具を使うことで一年中仕込むこともできますが、初心者のうちはできるだけ環境が自然に整いやすい時期に挑戦するのがおすすめです。

麹作りにおすすめの季節

春や秋が「自然に環境が整いやすい理想的な時期」であるのに対し、夏と冬は「工夫次第で成功できる時期」と言えます。

季節	作りやすさ	注意すること
春	◎ とても作りやすい	花粉やほこりが入り込まないように注意
夏	△ 雑菌が増えやすい	冷房や清潔な環境が必要
秋	◎ 失敗しにくい	空気が乾燥しはじめたら湿度に注意
冬	△ 温度が低すぎる	保

春（3〜5月ごろ）

春は気温が徐々に上がり、空気も安定してくるため、麹菌にとって居心地のよい環境が整いやすい時期です。特に3月から5月にかけては、室内の温度が自然と25℃前後になることが多く、温度管理の手間が少なく済みます。

また、春は湿気もほどよく、冬のように乾燥しすぎていないため、麹がしっとりと育ちやすいのもメリットです。初心者が初めて挑戦するなら、まずは春にトライするのがおすすめです。

秋（9〜11月ごろ）

秋も麹作りにぴったりの季節です。夏の蒸し暑さが落ち着き、外気温も安定してくるので、春と同じように管理がしやすくなります。

秋に仕込んだ麹は、冬に味噌や甘酒に仕上げて楽しむことができるため、「秋に麹作りを始めると冬の楽しみが増える」と感じる人も多いです。食欲の秋という言葉の通り、発酵食品を仕込むモチベーションも高まる季節といえるでしょう。

夏（6〜8月ごろ）

夏は気温が高すぎるため、麹菌にとっては快適すぎて逆に問題が起きやすい時期です。発酵が早く進みすぎて過発酵になったり、雑菌が混ざって腐敗につながることもあります。

ただし、冷房の効いた部屋や発酵器を使えば、夏でも十分に麹を育てることは可能です。特に都会のマンション住まいなどで室温が一定に保ちやすい環境であれば、工夫次第で夏仕込みも楽しめます。

冬（12〜2月ごろ）

冬は外気温が低いため、麹菌がなかなか育ちにくい季節です。発酵のスピードが遅く、完成までに時間がかかることもしばしばあります。

しかし、逆に雑菌の繁殖は抑えられるため、清潔な環境が保ちやすいメリットもあります。こたつや電気毛布、発酵器などで温度を一定に保ってあげれば、冬でも失敗せずに麹を育てることが可能です。

麹作りを成功させるポイント

麹作りは「温度と湿度を整えれば誰でもできる」と言われますが、実際にはちょっとした工夫や注意点を押さえるかどうかで仕上がりが大きく変わります。ここでは、初心者の方が特に意識すると良い成功のコツを紹介します。

1. 道具と作業環境を清潔にする

麹菌は繊細で、他の雑菌が混ざるとすぐに負けてしまいます。そのため、麹作りを始める前に「清潔さ」を徹底することが第一歩です。

• ボウルやざる、しゃもじなどの道具は熱湯消毒やアルコール消毒をする
• 手は石けんでよく洗い、必要ならアルコールスプレーを使う
• ほこりっぽい場所やペットの毛が舞う環境では仕込まない

家庭ではつい「まあ大丈夫かな」と思いがちですが、このちょっとした油断が失敗の原因になります。

2. 温度と湿度を「安定」させる

麹菌がもっとも活発に働くのは25〜30℃前後です。低すぎると発酵が止まり、高すぎると菌が弱ってしまいます。湿度も同じで、60〜70％前後が理想的です。

初心者が失敗しやすいのは「温度が一定に保てないこと」。

• 夏ならエアコンで室温を安定させる
• 冬なら毛布や電気毛布、発酵器を使う
• 発酵中は温度計や湿度計を置いて常にチェックする

ポイントは「一定に保つこと」です。少しぐらい高くても低くても大丈夫ですが、上下に大きくブレると麹菌がストレスを感じてうまく育ちません。

3. 蒸し加減を大事にする

麹を仕込むときは、まず米や大豆を蒸します。この蒸し加減がとても重要です。蒸しが甘いと水分が多すぎてベタベタになり、麹菌が息苦しくなってしまいます。逆に固すぎると菌が食い込めず、発酵が進みにくくなります。

初心者の方は「指でつぶしてみて、軽く力を入れるとホロッと崩れるくらい」を目安にすると分かりやすいです。

4. 仕込み後の「混ぜるタイミング」を守る

麹を仕込んだ後は、発酵の進み具合を見ながら何度か「手入れ（ほぐす作業）」をします。これをサボると、麹の温度が上がりすぎたり、偏りが出たりして失敗しやすくなります。

目安は仕込みから12時間後と24時間後。

• ふんわりとした香りがして温かくなってきたら、やさしくほぐす
• 手で触って「熱い」と感じたら危険信号なので早めに混ぜる

まるで赤ちゃんをお世話するように、優しく見守る姿勢が大切です。

5. 少量から試して経験を積む

初めから大量に仕込むと、失敗した時に材料が無駄になってしまいます。まずは1合や2合といった少量から挑戦して、発酵の進み方や香りの変化を体験しましょう。

少量なら「ちょっと温度が高すぎた」「湿度が足りなかった」などの失敗も学びに変えやすく、次につなげられます。

6. 観察する習慣をつける

麹作りは「科学」でもありますが、それ以上に「感覚」が大切です。発酵が順調な時は、ほんのり甘い香りがして、表面に白いふわっとした菌糸が広がっていきます。

逆に、すっぱい匂いやカビのような青っぽい色が出てきたら注意が必要です。その時点で潔くやり直した方が安心です。

毎回の仕込みで「香り・温度・見た目」を観察することで、自分なりの感覚が身についてきます。

まとめ

麹作りに最も適した時期は、春（3〜5月）と秋（9〜11月）です。この季節は温度や湿度が安定しており、初心者でも失敗が少なく取り組めます。

ただし、夏や冬でも温度・湿度管理を工夫すれば十分に麹を作ることはできます。重要なのは「清潔さ」と「観察」です。道具や手をきれいに保ち、麹の変化を丁寧に見守れば、季節に関わらず美味しい麹を育てることができるでしょう。

初めての方は、まずは春や秋に挑戦してみてください。そして少しずつ慣れてきたら、一年を通して麹作りを楽しむことも夢ではありません。

家庭で育てた麹で作る味噌や甘酒は格別の美味しさです。季節の特徴を理解しながら、ぜひチャレンジしてみてください。